Біотехнологічні аспекти отримання йогуртної основи для виробництва низьколактозного морозива / А. А. Трубнікова [и др.] // Вісник Національного технічного університету “ХПІ”. С. Нові рішення в сучасних технологіях. - Харків, 2018. - Вип. 9(1285). - С. 243-255 : іл. - Бібліогр. в кінці ст. - В ОБЛ. БІБЛІОТЕКІ
Рубрики: Харчові виробництва Пищевые производства Виробництво молока і молочних продуктів Производство молока и молочных продуктов Кл.слова (ненормовані): йогуртна основа -- маслянка -- низьколактозне морозиво -- показники якості -- піноутворювальна здатність -- стійкість піни -- молочнокислі мікроорганізми -- молочні продукти -- йогуртная основа -- пахта -- низколактозное мороженое -- показатели качества -- пенообразующая способность -- устойчивость пены -- молочнокислые микроорганизмы -- молочные продукты Анотація: Обґрунтовано вибір закваски для виробництва йогуртної основи як компонента низьколактозного морозива, представлені дослідження технологічних властивостей йогуртної основи для виробництва низьколактозного морозива. Проаналізовані інформаційні джерела щодо використання мікроорганізмів, які найактивніше продукують фермент лактазу при виробництві йогуртної основи, і обґрунтований вибір композиції мікробіологічних культур за ?- галактозидазною активністю та кислотоутворенням. Вивчена можливість використання маслянки з підвищеною масовою часткою сухих речовин в якості основного компоненту для виробництва суміші морозива. Встановлена раціональна концентрація сухого знежиреного безлактозного молока, що входить до рецептури йогуртної основи (5,0 % від її маси). Досліджено процес ферментації молочної основи DVS культурами (YF-903+La-5) та DVS закваскою «Йогурт» VIVO. Зразки сквашеної йогуртної основи із застосуванням закваски DVS «Йогурт» VIVO мають більш щільний згусток та кращі технологічні показники - піноутворювальну здатність та стійкість піни. Визначені показники (смак, запах, консистенція), які будуть впливати на якість морозива. Визначені основні фізико-хімічні показники отриманої йогуртної основи (масова частка лактози та масова частка білків), що забезпечують раціональний вміст у готовому низьколактозному морозиві основних компонентів хімічного складу (збільшений вміст білків (5,41 %), цукрів: глюкози та галактози (3,47 %) та знижений вміст лактози (3,01 %). Отримані зразки йогуртної основи характеризувались високим вмістом корисної мікрофлори (біфідо- та лактобактерій). Найбільш вірогідне число лактобактерій - 2,5·10[[p]]8[[/p]] КУО/см[[p]]3[[/p]], біфідобактерій - 3,0·10[[p]]9[[/p]] КУО/см[[p]]3[[/p]]. Отримана йогуртна основа проявляє пробіотичну дію. Наведена технологічна схема виробництва пробіотичної йогуртної основи з маслянки. Дод.точки доступу: Трубнікова, А. А.; Шарахматова, Т. Є.; Мамінтова, К. О.; Цупра, О. С. |